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比萨知识——基础篇

作者:PizzaFly 来源:比萨网 时间:2016/6/7 17:53:31 浏览:
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中国比萨的经营范围有专业的外卖(外带)小型店,休闲餐厅,特色比萨店,烘焙店,西餐厅。从几个世纪前的拿坡里美食到全球的商业文化产业,演变至今天已经成为多元华创新的快餐美食。



比较受欢迎的两种类型的比萨分别为:意大利比萨和美式比萨


意大利比萨:


意大利比萨通常又分为北意和南意两种风格的比萨,我们了解的通常是拿坡里比萨会比较多一些。



南意比萨对食材的要求相对会非常严格。产品相对比较单调一些,经典比萨也就是我们熟知的玛格丽特比萨,主要以特级初榨橄榄油,"00"#面粉,新鲜西红柿,水牛芝士,新鲜罗勒为主,通常厨师也会选用本地一些特产食材,比如橄榄,帕尔玛火腿,咸鱼,萨拉米,蘑菇。基本上所有的食材都是厨师自己手工加工制作,口味相对也就会有差别。


设备通常都是用烧木材或烧燃气的窑炉,因为意式比萨对温度的要求非常严格,通常烘烤传统的比萨温度要求都在400度以上,比萨才能有完好的气孔,松软的口感。


南意比萨比较遵循传统的风味,所以在意大利也有很多几百年的老店,口味保持的比较传统。对于连锁店的方式意大利人比较排斥,而且当地还设立了很多的认证机构来认证是否是传统的意式披萨,是否是正宗的披萨。


相对的,北意的厨师和比萨店认为,所有食物应该要跟上现代的消费习惯,所以会对比萨进行调整和改变。


美式比萨:


美式比萨在中国比较流行,而比较常见的分为纽约薄饼和铁盘厚饼


纽约薄饼(饼底大约0.3-0.5CM厚度)只是进入中国之后因为需要放很多的馅料,饼底方面有所加厚,比如像棒约翰的产品。铁盘厚饼(饼底大约1-2CM厚度)也就是大家熟知的必胜客的产品。



北美移民潮和二战结束之后,比萨开始风靡整个美国市场,进入高速发展期。原料工艺多元化,生产工业化和设备标准化之后,大规模的连锁店开始发展,甚至发展到全世界各地,当然也有很多的特色小店。


连锁店的前提问题就是如何将产品达到统一的出品标准,大多数食材从工厂生产完之后都能保持比较稳定,对厨师的要求相对来讲就会降低很多,这也就促使美国市场有大规模的连锁店产生,我们所知道的连锁店当然也不只是限于比萨行业。


后续:

比萨知识——设备篇

比萨知识——食材篇

比萨知识——技术篇

比萨知识——如何鉴别一张比萨的品质

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